小麦原产于西亚的肥沃新月地带（Fertile Crescent），考古证据显示，它在距今大约4500-4000年前通过欧亚草原通道与绿洲通道两条不同路径传入中国内地。春秋时期就已被人们视作“五谷”之一，唐代中后期的两税法已将其作为正式征税对象，它在漫长的本土化过程中逐渐取代了北方地区的黍与粟，成为最成功的外来作物，并塑造了中国“南稻北麦”的农业生产格局。但其本土化历程也并非是一帆风顺的，它在淘汰本土农作物的同时，也遇到诸多来自气候、饮食等方面的障碍，自身也在不断地被改造，以适应本土化的需要。
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一、气候、地势条件与小麦种植技术之演进
小麦是一种秋播、夏收的作物，其位于西亚的原产地为地中海气候，该地冬春季温和多雨、夏季干旱少雨，这既满足了小麦生长期对水分的需求，又避开了夏季干旱的威胁，同时夏季干燥的气候也为小麦的收获提供了良好的条件。而东亚地区则属于季风气候，冬春缺雨，不利于小麦的生长，同时夏季频繁的降雨也不利于小麦的成熟与收获，故而考古学家赵志军认为，在距今 7000 年左右，小麦就已经传播到了中亚地区的西南部，但却在此地盘桓数千年后才继续向东进入东亚，导致小麦东传速度变缓的原因就是两地气候的不同。
进入中原地区后，干旱的气候依然制约着小麦的生长，而该地原产主粮作物粟的需水量仅为小麦的二分之一，故而在粮食作物中，粟被视作“五谷之长”，小麦在古人所谓的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，仅仅因为它的收获季节是去年粟、黍库存正要耗尽而秋粮尚未成熟的夏季，能起到继绝续乏的作用，所以被农人视作是传统主粮作物粟的一种补充。西汉董仲舒曰：“《春秋》他谷不书，至于麦禾不成则书之，以此见圣人于五谷最重麦与禾也”，实际并不是对彼时小麦种植广泛性的表述，仅是因为它在继绝续乏方面所起的作用，故而见载于史书。
春秋时期，小麦的主产区在东方的齐鲁，即《范子计然》所谓的“东方多麦”，且彼时的小麦基本生长在靠近水源的河边，如齐国境内的济水，就有“济水通和而宜麦”的记载。战国时期，随着郑国渠等水利工程的兴建，农民开始引河水溉田，农田灌溉条件得到改善，小麦主产区开始向黄河中游扩展。秦汉时期，尤其是汉武帝时期，政府多次兴修水利，在关中先后开凿了龙首渠、六辅渠、白渠、灵轵渠、成国渠、渠等大型水利工程，至于其他小渠与陂山通道更是不可胜计，这些水利工程大大改善了农田的灌溉条件，使许多雨养田变成水浇地，为小麦种植向西扩展提供了良好条件。汉武帝曾亲自下诏号召关中百姓种植冬小麦（宿麦），汉成帝时，政府也曾派遣农学家氾胜之“教田三辅”，史载“昔汉遣轻车使者氾胜之督三辅种麦，而关中遂穰”。
但水利工程的修建毕竟只能顾及有限之区域，在距离河渠较远的田地上，小麦还是因为缺水而难以种植。西汉农学家氾胜之谨慎地建议农民在种麦时，要以酸浆水浸蚕粪来薄渍麦种，并在天未亮之前赶快播种，以使得种子和露水一起下到田里。而在冬天下雪之后，亦要“以物辄蔺麦上，掩其雪，勿令从风飞去”，来对麦田进行保墒。直到北朝时期，小麦还多被种植在低洼的“下田”中，彼时民歌里还唱道：“高田种小麦，稴穇不成穗。男儿在他乡，那得不憔悴？”可见土壤墒情不足仍是制约小麦进一步推广的重要因素。
大约与此同时，情况也在慢慢发生着改变。此时北方地区形成了一整套节水保墒的农业措施，即所谓的“耕-耙-耱”三位一体的旱地耕作技术体系，在原有“深耕熟耘”与“耕”“耱”的基础上加上“耙”，耕地后，先用畜力耙（贾思勰称为铁齿楱）将土块耙碎，然后再用耱摩平，一方面通过深耕提高了土壤的吸水能力，另一方面通过“耙”“耱”切断了土壤的毛细管，减少蒸发作用，保持土壤中水分的残留。这些技术皆被用于小麦的种植中，贾思勰提到：“凡麦田，常以五月耕，六月再耕，七月勿耕，谨摩平以待种时……”。这套技术的完善提高了作物的抗旱保墒能力，为小麦种植的进一步扩展奠定了坚实的技术基础。迨至唐建中元年（780）开始实行两税法，分夏、秋两季征收，已明确将之前被视为“杂稼”的小麦列入正式征税对象，标志着小麦已上升到与粟同等重要的地位。北方地区粟麦易位的准确时间似乎并未有确切的节点，但这个过程应该发生在宋明之间。根据宋应星《天工开物》的记载，明代后期，仅小麦一项已经占当时北方地区民众口粮的半数之多，而剩下一半则由粟与黍、稻、粱等杂粮共享，可见中国的农业生产格局已由传统的“南稻北粟”过渡到“南稻北麦”。明清时期，小麦的广泛种植推动了井灌技术的发展，而彼时北方地区井灌技术的扩散与普及，也是小麦更进一步扩展之证据。乾隆年间黄可润的《畿辅见闻录》中记载当时畿辅地区的农民：“近河者资河，无河者开井，则硗确外无不可麦之地，无不愿种麦之民”。
《天工开物》中小麦等旱地作物的播种
淮河以南的南方地区由于地势低洼、湿润多雨，并不适于小麦的生长，所以小麦在南方的种植较之北方要晚许多，且是在北方的影响下发展起来的。东晋大兴元年（318）政府在徐、扬二州督种小麦，这是江南地区最早的麦作记录。唐宋时期，随着安史之乱与靖康之难带来的人口流动，大量北方人为躲避战乱迁居南方，麦作亦随之传入，特别是伴随着宋室南迁，小麦在南方的种植更是达到了高潮，史称“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”南方地区原本以稻作农业为主，麦作的传入使得一些不适宜种水稻的丘陵、高田得到开发，扩大了土地利用的范围，所以地方官在劝农时常常要求农民“有水源者艺稻，无水源者播麦”，“燥处宜麦，湿处宜禾”。同时，随着麦作的进一步发展，出现了稻麦复种的二熟制。目前，有关于稻麦复种制的最明确的记载首见于唐代云南地区，长江中下游地区的稻麦复种则始见于南宋陈旉的《农书》。稻田种麦的最大阻碍因素是稻田地势低洼，如果土壤不经过充分排水，小麦就会长势不佳。当稻麦复种出现之后，人们首先采用“耕治晒暴”的方法来排干稻田中的水分，再种上小麦，实现稻麦的复种。后来又出现了“开沟作疄”的稻田整地技术，元代王祯详细描述了其过程：在水稻收获后整地曝晒，然后用犁来对农田进行起垄，两个相邻的高垄之间为畎沟，一段耕完后用锄头将高垄截断，开成泄水通道，这样水就不会在田里积聚或滞留，将小麦种于垄上。这种技术大概在唐朝时就已有雏形，杜甫的诗中就有“山田麦无垄”的描述，因为山田地势高，无需作垄，也侧面反映了彼时平原种麦时应有垄沟。开沟作疄技术的形成与普及对小麦在南方的扩张起到了至关重要的作用，以至于南宋时期的温州已是“弥川布垄，其苗幪幪，无不种麦矣”。
我国大部分地区因受季风的影响，夏季普遍多雨，而此时正值小麦的收获时期，风雨侵袭经常导致小麦收获时倒伏与落粒损耗，造成严重损失，故而民间有“收麦如救火”的谚语，提高收麦速度也就成为小麦普及推广中的一个关键因素。为此，金元时期的农书《韩氏直说》提出“带青收一半，合熟收一半”的办法。人们还从改进收割工具入手来提高收割效率，元代北方麦区已普遍采用了麦钐、麦绰和麦笼配套的麦收工具，“一日可收十余亩”，据称相较于镰刀收割，提高了十倍的效率。对于那些因被风雨催倒而不能用麦钐来收割的倒伏小麦，王祯建议利用抄竿来抄起倒伏茎穗，另一人则配合以麦钐收割。收割完的小麦在脱粒之前，为避免被雨水淋湿，要用积苫来覆盖。《王祯农书·农器图谱》中专辟“麰麦门”一章，对这些麦作农具加以推广宣传。
《天工开物》中小麦等旱地作物的播种
二、食用、加工方式与小麦饮食观念的变迁
在人类历史的初期，谷物是被放在石板上烤熟的，后来逐渐发明了“蒸谷为饭，烹谷为粥”的蒸煮食用方式，但不论以何种方法烹制，黍、粟、稻甚至菽等谷物皆是采用粒食的方式来食用。受此影响，小麦自西亚传入我国之后，最初也被用以粒食，即整粒蒸煮或磨成碎粒麦屑“合皮而炊之”，这种食品被称作“麦饭”。由于小麦的麸皮很厚，使得它粒食的适口感很差，在很长时间内麦饭被人们视作“野人农夫之食”，在饮食上根本不具备与润滑适口的小米、大米相抗衡的能力。周立刚根据中原地区春秋战国时期遗址里人骨的稳定同位素分析，认为彼时贵族多以粟为主粮，而地位较低的人或殉人则大量食用小麦，也印证了以上观点。
战国晚期至秦汉时期，中国独立发明了转磨，考古学家认为，根据其入料口部位与双磨眼的结构分析极有可能是为了小麦的精加工而设计，即小麦制粉的需要催生了转磨技术的发明。石磨技术的出现使得小麦的食用方式由粗粝的粒食变为精致的粉食，它在汉代得到了一定程度之推广，当时的贵族多喜面食。据记载，东汉时期，“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”，根据《释名》的记载，当时的面食种类有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼，其中的汤饼，应是早期的面片或面条，其中的蒸饼，应是用发面制作的面食。西晋束晳所作《饼赋》中出现了“㬅头”，辛德勇教授认为即为馒头的古写法。彼时的面粉发酵技术已甚为成熟，《齐民要术》就记载了以酸浆与粳米来制作“饼酵”的方法，根据贾思勰的叙述，其技术来源于成书时间更早的《食经》。但由于面粉加工业的滞后与垄断，当时的面粉还是比较稀少且贵重，面食也多为富贵人家所专享，穷人仍以麦饭为食。
《天工开物》中的面粉制作工序
唐代是面食的全面普及时期，当时对外交流频繁，西域的胡人携带各色胡食进入中原，其中最主要的就有胡饼、烧饼、毕罗、搭纳等面食，随着社会经济的持续繁荣，胡食成为了整个社会的一种饮食时尚。各地均有售卖胡饼的饼肆，白居易从长安被贬官到四川忠州后，发现当地亦有卖胡饼的小店，便买了一些寄给友人，让他品鉴与长安城辅兴坊所做是否味道相同。当时长安城里还有专卖毕罗的店铺，平民百姓皆去买食，而一些穷进士也“多会于酒楼食毕罗”，可见当时面食已经在普通民众间流行开来。宋代以降，面食更为普遍且种类日趋多样。《梦华录》记载了北宋首都东京（即开封）的各色饼店，分为油饼店、胡饼店两类，这些店肆自天尚未亮的五更起便生意兴隆，当时武成王庙前的张家饼店与黄建院前的郑家饼店，“每家有五十余炉”，用来烤制胡饼。《梦粱录》记载了南宋时杭州的面食店，各色面点应有尽有，馒头有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头等，包子有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿等，面条有大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面等……成书于元天历三年（1330）的《饮膳正要》中出现了“挂面”，经过晾晒与风干，使得面食变得更易储存，进一步加速了面食的传播。
做面食俑，新疆阿斯塔那201号墓出土
唐宋时期，随着小麦在南方地区种植的兴起，关于小麦有毒的言论开始出现，人们认为南方的小麦由于生于湿热的环境，故而有毒，食用会引起“病狂”。古人对此进行过解释，认为北方的小麦“秋种冬长，春秀夏实，全备四时之气，故无毒”，而南方的小麦冬种夏熟，只经历了冬、春、夏三个季节，少了一气，故而有毒。笔者认为，所谓的“麦毒”可能是由以下两个因素引起的。首先，当时文献皆记载南方出产的小麦有毒，而北方却从无记载，可能是因为在气候湿润的南方，小麦容易得赤霉病，人们食用了患病小麦磨制的粉，故而引起急性中毒。明嘉靖《永春县志》的撰者对此现象有过推测，他认为“北麦粒小而坚，面多；南麦粒大而松，面少。北人任南都不食南面，云饱胀难消，盖有毒也”，而出粉率变低正是小麦患赤霉病的一个表现。其次，小麦种皮较薄，组织结构疏松，吸湿能力较强。故而小麦储藏应特别注意防潮，应充分利用小麦收获后的夏季高温条件进行暴晒，再行入库，入库后亦要做好防潮措施。
而南方地区气候湿热，不利于小麦的曝晒，明代乌程人王济去广西横州做官，发现当地似“不知种麦之法”，经询问才得知，该地之前也种过小麦，但“遇熟时，不伺曝干即鞭净贮之器间，彼土又多湿热，皆黰为红黑色。食皆无味，或有食即呕吐成疾”。于是他撰写了麦的种植与收藏之法，张贴于各村墟，才“间亦有人种矣”。清咸丰《长汀县志》的编纂者也认为，“晒燥”是避免麦毒的重要措施之一。而古人记载麦毒的外在表现是“面有热毒者，为多是陈黦之色”，即其颜色特征为陈旧的黄黑色，正与上文中的“黰为红黑色”相符，这些潮腐的小麦被人们食用后，便会导致呕吐等病症的发生，继而误认为小麦本身有毒。
小麦的食用方式决定着人们对小麦品种的选择，在其传入的早期，小麦以粒食为主，故而人们多选择易于蒸煮的小麦品种来种植，一旦粉食成为主流后，这些小麦品种就变得不堪用，如唐代云南地区，“其小麦面软泥少味”，南宋时期，“陕西沿边地苦寒，种麦周岁始熟，以故黏齿不可食，如熙州斤面，则以掬灰和之，方能捍切”。另一方面，中式面点馒头、包子、饺子等皆是使用中筋面粉来制作，这也影响了国人对小麦品种的选择，如《齐民要术》里就提到一种名为“山提小麦”的优良品种，其性黏软，被当做贡品进献给皇帝。而西方国家则主要用小麦来烤制面包，这就需要强筋小麦粉，故而其日常选种与小麦育种研发的重点皆是高筋小麦，而我国的优质高筋小麦则略有缺口，仍需进口，这也与饮食习惯相关。对于这种差异，农史学家曾雄生精辟地总结道：“我们接受了小麦，但没有选择面包”。
劳费尔（Berthold Laufer）在其《中国伊朗编》中高度称赞中国人向来乐于接受外来作物，认为其“采纳许多有用的外国植物以为己用，并把它们并入自己完整的农业系统中去。”可以说，小麦是其中最为杰出的代表。我国有着五千年之久的文明史，与其他后来传入的外来作物不同，从某种程度上来说，小麦是与中华文明一起成长起来的。殷商时期的甲骨文里就有许多“告麦”“受麦”与“登麦”的记载；春秋时期，能否正确辨认麦已经成为判定一个人智商正常与否的一项标志；古人于麦收时要向祖先供奉尝新，而以齐鲁大地为代表的诸多地区至今还保留着给已故亲人上新麦坟的习俗；芃芃的麦苗与金黄色的麦田也成为历代诗人咏颂的对象……小麦在逐渐被纳入中国传统农业体系的同时，也在一定程度上参与塑造着中华文明。
（作者 杜新豪 来源 澎湃新闻）
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