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胆小的厨师和挑食的人常常回避内脏肉，因为内脏肉的质地古怪，气味难闻。牛肾在这两个方面都是罪魁祸首，但前提是它们准备不足或不够新鲜。尽管如此，肾脏在许多传统的古老乡村菜肴中扮演着主角。如果您是新鲜购买的，并遵循一些基本准则，牛肾可以提供令人难忘的美味佳肴。
肾脏极易腐烂，应在包装当天购买和使用。它们在牛体内的作用是处理尿液，但新鲜肾脏中的那种特有气味应该是温和的。用锋利的刀去除任何表面膜，然后将肾脏纵向分成两半或四分之一，切掉厚厚的脂肪核。将肾脏切成薄片。要去除其强烈的味道和气味，请将其浸泡在冷盐水、牛奶或酪乳中两个小时。或者，将其在沸水中短暂焯一下，然后放入漏勺中沥干 30 分钟。
味道较淡的羊肉和小牛肉肾脏通常被烤或炒，但这是牛肾脏的高风险选择。它们浓郁的味道需要同样辛辣的调味料，而且必须很快煮熟以防止变硬。辣味、迷迭香和新鲜鼠尾草等强效草本植物，或伍斯特郡酱汁的果味和酸味都是不错的选择。首先在热油中加热任何芳香蔬菜，如洋葱或大蒜，或任何干香料，如辣椒。然后加入你的肾片和新鲜香草，快速炒熟。
像鱿鱼一样，腰子可以煮得太快以保持柔软，也可以煮得太久以至于再次变软。长时间、缓慢的烹饪是牛肾更常见的技术，因为它为其天然的时髦风味提供了充足的机会来变得醇厚。将肾脏切成厚片用于炖煮，或切成一口大小的块用于炖煮。将它们轻轻地撒上面粉，然后在炉顶上稍微烤成褐色，然后在水或肉汤中炖——葡萄酒、苹果酒或黑啤酒是很好的添加物——直到变软。添加蔬菜，如果你正在炖，然后将肉汤加厚以制成浓郁的肉汁。
一旦变软，肾脏就可以单独成为一顿饭，或者可以作为大盘子中的一种成分来处理。例如，它可以与类似的慢炖牛肉搭配制成牛排腰子派，这是英国酒吧美食的一大亮点。或者，您可以将煮熟的腰子加入那种新鲜时不可能做的速食中。将完成的内脏肉切片或切丁，然后用调味料高的炒菜。腰子片裹培根，再烤至培根酥脆，是一道不错的开胃菜。它们与炒洋葱和蘑菇一起作为主菜同样美味。
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