不少人在购买酱油时,会看见酱油瓶身上配料表标注的添加剂很多,也由此担心酱油的健康性。那酱油中的食品添加剂到底有哪些,为什么要加它们?安全性怎么样?我们在购买酱油时又应当怎么选择呢?
酱油里加的是哪些添加剂?
【资料图】
任何一款酱油的主要原料,都是水、大豆(黄大豆或黑大豆)、小麦(面粉)、盐四种,它们会占据配料表的前四个位置。
在这之后,还可能添加的配料是:
第一类:白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质。
在这三种配料中,做咸味菜放一勺糖可以让菜的味道更鲜美、口感更醇厚。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。三氯蔗糖是一种甜味剂,它甜度高,甜味正,我国许可用于酱油等二十多类食品当中。
第二类:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、酵母抽提物等增鲜物质。值得一提的是,增鲜剂并不可怕,关键在于别吃过量。
第三类:苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质。
只需添加很少量的防腐剂,酱油便能达到防腐的效果,且不存在超标使用的风险。苯甲酸钠和山梨酸钾都经过了世界各国几十年的广泛使用,目前尚没有发现其和癌症风险之间具有关系。
第四类:焦糖色素。
焦糖色素只添加于老抽类产品中,它具有强大的上色能力。现代工业所生产的焦糖色素有不同类型,有些用于可乐之类饮料,有些用于面包点心,有些用于酱油、调味汁等调味品中。
酱油应当怎么选?
按我国最新法规,只有纯酿造的酱油产品,才能被称为酱油。如果添加了未经酿造,用化学水解或酶水解方法制成、类似酱油的配料,都不能被称为酱油,只能称为调味液。所以消费者现在无需担心用配制酱油冒充酿造酱油的问题。
如何选择酱油?
首先,要看酱油的氨基酸态氮含量。
氨基酸态氮 ≥ 0.40%:三级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.55%:二级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.70%:一级酱油。
氨基酸态氮 ≥ 0.80%:特级酱油。
有些产品具有更高的氨基酸态氮水平,最高可达1.20%~1.30%,这样的酱油是最优质的。它不仅滋味鲜美,味觉丰富,香气浓郁,从理论上讲,所含的多种B族维生素和矿物质等营养价值也更高。
其次,要看酱油的用途。
若为红烧类颜色浓重的菜肴,可以选购老抽酱油;若为味道鲜香、颜色清爽的炒菜、凉拌菜,可以选购生抽酱油。
第三,要看钠的含量。
对于注重健康的消费者来说,减少酱油的钠含量是一个重要选择。
酱油的营养成分表,通常以每10克/毫升、或每15克/毫升的方式来标注钠含量。在将产品换算成10克的量以后,在氨基酸态氮含量最高的产品中,选钠含量最低的一档便可。
第四,不需太在意“零添加”“头道”“特酿”等词汇。是否为优质酱油,还需以数据为鉴。(作者系注册营养师、中国农业大学食品学院教授)
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